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发表于 2014-2-10 22:06:20 | 查看: 41| 回复: 0
摘要: 炖牛肉诀窍 炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。点击观看视

正文:

炖牛肉诀窍

炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。

旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。

在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。

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炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

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炖猪肉诀窍

猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:


1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。

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2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。

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3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。

炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。

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肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。

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因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。

肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。

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炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。

而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。

如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

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冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。

烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

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将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块,青萝卜切滚刀块,(一定要青萝卜才好吃),水沸后放入洗净的肉块,水要没过羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的葱白,姜片,适量花椒粉(花椒粒味道更好),几粒枸杞,慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜,可根据个人喜好放入少量香菜,待萝卜熟软时,放入适量盐即可。


注:如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮。

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家庭主妇必看:炖肉小窍门
平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛肉锅放点茶叶,很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。

在炖煮猪肉时,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂,不仅肉烂得快,而且还能增鲜。

汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然遇到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中,这样熬出来的汤就不怎么鲜了,但是肉的味道却很鲜美。因此,要使肉味道鲜美,就要将肉放在热水里煮。


而如果想使肉汤味鲜,可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时,要一次性加足冷水,并慢慢地加温熬炖,肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美无比。


另外,熬汤时不宜过早放盐,因为盐能使肉里的水分很快跑出来,也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。

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